Após abandonar abruptamente a carne em 2016, Alexis Gauthier iniciou uma missão para reinventar a filosofia culinária e infundir a gastronomia francesa com alimentos livres de cruelda
Alexis Gauthier, um chef francês gastronômico treinado de forma clássica, já preparou alguns dos pratos de carne mais deliciosos do mundo. Em certo momento, seu restaurante de alta gastronomia em Londres, o ‘Gauthier Soho’, servia 20 quilos de foie gras por semana.
Então, em 2016, ele se tornou vegano.
“Eu tomei a decisão da noite para o dia e pronto. Não havia volta”, diz Gauthier à Euronews Culture, do seu novo restaurante, ‘Studio Gauthier’, localizado no prédio BFI Stephen Street, em Londres, que também abriga a ‘123V Bakery’, vendendo confeitaria francesa com um toque vegano.
Esse empreendimento mais recente representa uma mudança no foco anterior de Gauthier na alta culinária, oferecendo opções mais leves e acessíveis para os habitantes ocupados da cidade – e, esperançosamente, convertendo carnívoros relutantes.
” ‘Studio Gauthier’ cobre tudo”, explica Gauthier sobre seu portfólio eclético e em constante expansão de restaurantes.
“Você pode gastar £20 por pessoa no ‘Studio Gauthier’, £80 por pessoa no ‘Gauthier Soho’, £30 por pessoa no ‘123V’ comendo sushi ou £10 por pessoa na padaria.”
No cerne dessas empreitadas culinárias está a missão de Gauthier de inspirar práticas industriais mais éticas e mudar a forma como as pessoas encaram a comida.
“Só conseguiremos mudar a maneira como as pessoas comem oferecendo uma alternativa tão boa, se não melhor, do que aquela à base de animais”, afirma Gauthier, que removeu todos os produtos de origem animal de seus restaurantes em 2021. Foi uma decisão controversa, especialmente para um chef ganhador da estrela Michelin que comandava um restaurante francês de grande sucesso, mas anteriormente voltado para carne.
“Meus funcionários me disseram: ‘O que você está fazendo, está louco, quer nos levar à falência?! Você sabe que eu tenho filhos, tenho uma hipoteca para pagar.’ Mas eu sabia que de alguma forma, talvez, funcionaria.”
Decidindo que não queria mais lucrar com a morte de animais, Gauthier chegou a ponderar se deveria mudar completamente de carreira em 2016, antes de enxergar seu despertar filosófico como uma oportunidade emocionante para reinventar tudo.
“Essa reinvenção foi fascinante. Fascinante para mim, mas também para as pessoas com quem estou trabalhando; para meus chefs, para meus garçons e para meus clientes”, diz ele.
E assim começou a tarefa assustadora – mas empolgante – de desenvolver alternativas veganas para o ‘Gauthier Soho’, mantendo-se fiel à essência da gastronomia francesa. O robalo foi substituído por acelga suíça macia; molhos anteriormente com sabor de peixe foram harmonizados com algas e água salgada; técnicas tradicionais usadas para criar uma ilusão de sabores familiares, sem crueldade.
“Somos autenticamente franceses. Somos seriamente gastronômicos. E eu realmente acredito que somos totalmente o futuro”, afirma Gauthier.
O Futuro da Alta Gastronomia
O mundo da alta gastronomia enfrentou desafios crescentes nos últimos anos, com os bloqueios da pandemia e o aumento do custo de vida na Europa levando ao fechamento de muitos restaurantes queridos. Até mesmo o ‘Noma’ – considerado amplamente o melhor restaurante do mundo – anunciou seu fechamento em janeiro, citando o esgotamento de produzir alimentos de alta qualidade sob pressão intensa.
Um aumento nos programas de TV e filmes baseados em cozinhas, como ‘The Bear’, ‘Boiling Point’ e ‘The Menu’, destacou ainda mais o estresse latente e a natureza por vezes abusiva e exploradora de trabalhar na alta culinária.
Para Gauthier, a razão pela qual muitos restaurantes de alta gastronomia estão lutando é a falta de novidade e propósito, referindo-se ao chef misantropo Julian Slowik (Ralph Fiennes) de ‘The Menu’ como um exemplo extremo daqueles que perdem a conexão pessoal com sua habilidade.
“Quando falo com meus chefs, percebo que por 20 anos realmente não tive nada a dizer a eles, exceto para serem a fotocópia de mim. E eu, eu era uma fotocópia do chef de quem aprendi. E eles eram a fotocópia do chef de quem aprenderam”, diz Gauthier, que trabalhou sob o chef Alain Ducasse no restaurante Le Louis XV em Mônaco antes de abrir seu primeiro restaurante, ‘Roussillon’, em Londres, em 1998.
“Ser chef, ter um propósito de como eu iria salvar vidas [animais] enquanto fazia algo totalmente delicioso, uau. É incrível.”
O mercado global de alimentos veganos continuou a crescer, estimado em $16,55 bilhões (€15,42 bilhões) em 2022, de acordo com a Grand View Research, mas ainda é uma raridade no mundo da alta gastronomia, onde o foco continua sendo em carnes e peixes meticulosamente preparados.
Enquanto Gauthier provou com seu sucesso que há um mercado para alta culinária vegana, ele também acredita que os medos financeiros continuarão impedindo outros chefs de dar esse salto.
“Já é tão difícil ganhar a vida com um restaurante”, explica ele.
“Quando você passou anos e anos refinando sua habilidade de fazer o melhor frango assado, o melhor filé de carne ou o melhor molho com lagostas, vai levar muito para mudar para algo à base de plantas. Mas se a indústria da moda pode fazer isso, não há razão para que a gastronomia na França não possa fazer.”
A França Está Pronta para uma Revolução Vegana?
O conceito de alta gastronomia está intrinsicamente ligado à cultura francesa, tendo se originado em 1782 com a abertura do que é considerado o primeiro restaurante de alta gastronomia, La Grande Taverne de Lourdes, em Paris.
Do boeuf bourguignon ao escargot ao steak tartare, o veganismo está em total desacordo com a culinária tradicional francesa; uma resistência cultural reforçada recentemente pelo governo ao publicar um decreto proibindo o uso de descritores carnívoros, como “bife” ou “grelha”, em produtos à base de plantas.
“Às vezes eu penso, oh, talvez para realmente mudar as coisas, eu deveria ir a Paris sem abrir mais restaurantes em Londres. Deveria abrir um em Paris e realmente fazer gastronomia francesa vegana hardcore. Apenas para provar um ponto. Apenas para começar a plantar a semente, sabe”, diz Gauthier.
“Quero dizer, imagine um mundo daqui a 50 anos, cem anos, onde as pessoas viajam de todo o mundo para ir à França e desfrutar da melhor Quenelle? Com o molho mais cremoso e delicioso e o melhor vinho da Borgonha. E não há animais no prato.”
A visão de Gauthier de um serviço livre de abate parece cada vez mais possível com o rápido avanço da carne cultivada, onde as empresas usam células-tronco para replicar alimentos à base de animais. Curiosamente, houve uma onda de startups francesas nessa área, incluindo a Umiami, que desenvolveu sua própria “tecnologia única de texturização de proteínas”, e a Gourmey, que criou um foie gras cultivado em laboratório.
A chave, segundo Gauthier, é desenvolver a gordura animal cultivada, que ele imagina misturar um dia em uma massa de comida vegana impressa em 3D.
“Eu não acho que será chamado de vegano”, diz ele.
“Será chamado de comida, porque a combinação de células-tronco e a engenhosidade do ser humano nos permitiria comer algo que remotamente tem gosto de peito de frango. Talvez até melhor que o peito de frango.”
Alice Barth é uma apaixonada defensora da causa vegana, cujo comprometimento transcende seu estilo de vida alimentar. Sua escrita envolvente e informada busca educar e inspirar os leitores sobre os benefícios éticos, ambientais e de saúde do veganismo, refletindo seu compromisso com um mundo mais compassivo e sustentável.
