Ao longo dos últimos 10 anos, os fabricantes tornaram-se cada vez mais sintonizados com os desejos dos consumidores. Isso é evidenciado pelas correntes contínuas e muitas vezes imprevisíveis de cultura, identidade, economia e entretenimento, que estão criando uma abordagem hiperindividualizada para a saúde física e mental em relação à forma como escolhemos comer, de acordo com o relatório “Sinais, Códigos e Tendências: Como a semiótica pode alinhar sua marca com a cultura”, do Hartman Group, em Bellevue, Washington. Para alguns, isso inclui a busca por um estilo de vida vegano ou baseado em plantas para atender a preocupações com a saúde, bem-estar animal, meio ambiente e/ou necessidades humanas.
“Embora as reivindicações veganas estejam crescendo, apenas cerca de 9% dos consumidores aderem a uma dieta vegana ou vegetariana”, de acordo com Courtney LeDrew, gerente sênior de marketing da Cargill, em Minneapolis.
A pesquisa proprietária da Cargill, chamada ClaimTracker, descobriu que entre a população em geral, as reivindicações veganas têm baixo impacto, com mais de 50 outras reivindicações, incluindo à base de plantas, registrando pontuações de impacto de compra mais altas. “Em contraste, as reivindicações à base de plantas alcançaram o status de alto impacto com os consumidores à base de plantas, ficando entre as doze reivindicações mais impactantes incluídas na pesquisa”, continuou LeDrew. “Isso sugere que uma reivindicação à base de plantas tem um alcance mais amplo tanto para os consumidores médios dos EUA quanto para aqueles que se identificam como veganos ou consumidores à base de plantas.”
Avaliação da Audiência
Como muitos pães são comumente veganos, faz sentido que grande parte da inovação e crescimento em produtos de panificação veganos esteja presente na seção de sobremesas, de acordo com a SPINS, em Chicago. A Mattson, em Foster City, Califórnia, descobriu que seus clientes não estão mirando consumidores veganos, que ainda representam uma porcentagem única no tamanho do mercado.
Em vez disso, a Mattson recomenda reivindicações relacionadas a base de plantas ou isentas de animais, que atraem vegetarianos e flexitarianos, representando um mercado mais amplo. Durante as 52 semanas até 13 de agosto, a SPINS descobriu que pães e produtos de panificação rotulados como veganos estão crescendo a 5,8%, em comparação com pães e produtos de panificação não rotulados como veganos, que estão crescendo a 8,1%. Em produtos de panificação, bolo de café (28,9%), cupcakes (16,5%), muffins (24,1%) e bolo inglês (46,5%) apresentaram crescimento.
“As menções de rótulo como à prova de animais, livre de crueldade, à base de plantas e veg-friendly, apelam não apenas aos consumidores mais jovens, mas também podem ser benéficas em termos de práticas comerciais sustentáveis que também podem ser boas para o resultado final”, disse Barb Stuckey, diretora de inovação e marketing da Mattson. “Enquanto uma reivindicação, como à base de plantas ou à prova de animais, é boa, duas reivindicações são melhores.”
Embora a formulação de alguns produtos veganos possa ser simples, como no caso de pães artesanais, produtos de panificação veganos frequentemente apresentam desafios. Além disso, o fornecimento desempenha um papel na garantia de que os ingredientes veganos foram processados de maneira vegana, de acordo com Brian Ingram, gerente de marketing de portfólio principal e inovação da Dawn Foods, em Jackson, Michigan.
A evolução dos termos usados no mercado está levando a Dawn Foods a avaliar sua abordagem, de acordo com Ingram. Ele destacou a importância de garantir que os clientes saibam como manter a integridade do produto vegano até chegar ao consumidor final, incluindo o uso de materiais de marketing para ajudar os clientes a se manterem atualizados à medida que o mercado evolui.
“Há um receio de comer produtos veganos e à base de plantas se você não é vegano ou vegetariano, mas o termo flexitariano está crescendo, e mais pessoas continuam a aderir ao veganismo e vegetarianismo”, continuou Ingram. “Portanto, é um lembrete de que esses produtos são para todos, não apenas para aqueles que seguem uma dieta estritamente vegana.”
Novos Cálculos
A demanda contínua por transparência e o desejo por uma alimentação mais à base de vegetais estão levando as empresas a incorporarem ingredientes relacionados à saúde do planeta e de sua população. Isso inclui o uso criterioso de recursos preciosos, que, por sua vez, ajudam os consumidores a facilitar o consumo consciente, de acordo com o relatório “Tendências Globais de Alimentos e Bebidas 2030” da Mintel.
Mas a remoção de certos ingredientes pode representar um desafio complexo. Sabores fortes, como chocolate (seja em pó de cacau ou chocolate à base de plantas), certas especiarias (como canela) ou recheios de frutas, podem ajudar a esconder sabores indesejados, tornando-os uma boa escolha para aplicações veganas, de acordo com a Cargill.
A falta de ovos, que proporcionam emulsificação, pode afetar volume, textura, sabor e cor. O leite contribui para a maciez e umidade, confere uma estrutura mais fina às massas assadas, ajuda no douramento e contribui para o sabor geral. Quando ovos e leite são removidos, as marcas precisam substituir essas funções, geralmente recorrendo a combinações de amidos e hidrocoloides (gomas) para preencher as lacunas na formulação, de acordo com Dave Lindhorst, gerente de serviços técnicos da Cargill.
Apesar da crescente adoção e popularização da alimentação à base de plantas e vegana, Alexandre Mahou, gerente de vendas de serviços de alimentação – oeste, da Overseas Food Trading, em Fort Lee, Nova Jersey, reconhece que ainda há trabalho a ser feito em relação a concepções equivocadas persistentes sobre produtos veganos. Isso inclui uma falta de nutrição adequada e alguma controvérsia em torno do uso de gordura vegetal no que se refere a questões de desmatamento, alto processamento e hidrogenação.
Nathalie d’Harveng, fundadora e CEO da Nats Rawline, uma marca belga de bolos crus à base de plantas que se associou à Overseas Food Trading, Ltd., está familiarizada com a necessária tentativa e erro na formulação de sobremesas veganas. O produto, vegano, sem glúten e sem laticínios, substitui os ovos nos bolos pelo Yumgo, Paris, um ingrediente 100% à base de plantas.
Formulação Consciente
O desejo de usar ingredientes à base de plantas para replicar texturas e sabores tradicionais, com ênfase em ingredientes sustentáveis e de origem local, é outra forte tendência em produtos de panificação veganos, de acordo com a Abe’s Vegan Muffins, em West Nyack, Nova York.
A empresa designa seus produtos como veganos para abordar claramente as preocupações com alérgenos críticas para sua base de clientes. Além disso, garantir o equilíbrio nutricional é outro fator que os desenvolvedores de produtos precisam considerar ao formular produtos veganos, de acordo com Kalyna DeAngelo, coordenadora de mídias sociais e marketing da Abe’s Vegan Muffins.
A La Brea Bakery, em Los Angeles, está testemunhando a criatividade com o uso de produtos lácteos alternativos em produtos de panificação veganos. Jon Davis, líder de inovação culinária da Aspire Bakeries, descreve esses produtos como uma “variedade de laticínios de cafeteria” para enriquecer produtos de panificação. Isso inclui o novo lançamento da La Brea Bakery de um brioche vegano que substitui ingredientes tradicionais de origem animal por substitutos à base de plantas.
Davis destaca que sempre será importante avaliar seu público e se concentrar em como os produtos serão percebidos pelos consumidores ao tomar uma decisão em relação ao uso de rótulos como à base de plantas ou veganos em sua estratégia de marketing.
A La Fournee Doree, em Les Achards, Vendée, França, é uma padaria familiar que oferece diversidade vegana a varejistas nos EUA. Operando sob o selo Brioche Gourmet, seus produtos de panificação à base de plantas substituem ovos, leite e manteiga por produtos não animais. Isso inclui brioches, pãezinhos fatiados e croissants e croissants de chocolate individualmente embalados na categoria de massa folhada vegana.
“A inovação é um de nossos valores fundamentais. Estamos sempre acompanhando as tendências do mercado”, disse Julie Doudoux, gerente de produtos internacionais da La Fournee Doree. “Não podemos resistir a um bom desafio, então não houve hesitação quando a oportunidade de mercado ficou clara e convergiu com um aumento nas solicitações de brioche vegano por parte de familiares, parentes e amigos.”
A Sweets from the Earth, em North York, Ontário, é outra empresa comprometida em demonstrar que as sobremesas veganas não carecem de sabor, textura ou indulgência. Vegetariana desde a infância, a presidente e co-CEO Ilana Kadonoff frequentou uma escola de confeitaria para aprender a arte e a ciência da panificação. Lá, descobriu que não eram necessários animais nem subprodutos de animais na produção de produtos de panificação deliciosos.
Feitos com ingredientes 100% à base de plantas, os produtos oferecem sabores sem comprometer as escolhas alimentares, com foco na redução a longo prazo de açúcar, sódio e carboidratos, e no aumento do teor de fibras e proteínas, de acordo com Marc Kadonoff, vice-presidente e co-CEO da Sweets from the Earth.
Alice Barth é uma apaixonada defensora da causa vegana, cujo comprometimento transcende seu estilo de vida alimentar. Sua escrita envolvente e informada busca educar e inspirar os leitores sobre os benefícios éticos, ambientais e de saúde do veganismo, refletindo seu compromisso com um mundo mais compassivo e sustentável.
